【懷石料理是甚麼?】懷石料理矜貴在哪?同Omakase有咩分別?由特色、禮儀、上菜順序10個知識逐個數

Esquire HK - Katie Ho
  • 23 Aug 2021

懷石料理(Kaiseki),絕對是日本最高級的Fine Dining!它是由中華料理衍生出來的一個獨特的支派,大受禪宗文化所影響,用餐比一般江戶料理更講求節奏、禮俗和故事性。很多人會將懷石料理(Kaiseki)等同廚師發辦(Omakase),但實際上在許多方面都存在差異!想知道更多懷石料理的用餐禮儀、11道菜又包含甚麼歷史意涵?懷石料理背後的精神又是甚麽?今次《Esquire HK》就為你解答懷石料理的冷知識!

之前說過懷石料理是源自禪宗文化,烹調的程序越少越好,調味清淡,擺設

1. 懷石料理的傳說:矜貴背後原來源自飢寒交迫?

之前說過懷石料理是源自禪宗文化,烹調的程序越少越好,調味清淡,擺設精緻,強調四季變換的菜式。但原來矜貴背後的傳說,卻是相當簡樸。 

懷石料理相傳是在日本很久以前的一座寺廟,由於冬天糧食短缺 ,和尚們

懷石料理相傳是在日本很久以前的一座寺廟,由於冬天糧食短缺 ,和尚們為了抵禦飢寒交迫,於是把石頭烤暖並抱在懷中取暖而得名。懷石料理當初是寺廟裏果腹的簡樸輕食點心,並不是這樣奢華, 但之後慢慢演變成宮廷貴族的美食。

懷石料理主要分「割烹」和「料亭」兩種用餐方式。如果是「料亭」的話,一般是按照

2. 食懷石料理有甚麽禮儀?最正宗的方法是將小碟子捧在掌心食!

懷石料理主要分「割烹」和「料亭」兩種用餐方式。如果是「料亭」的話,一般是按照順序來食,由前到後,由左至右逐一品嚐。

最正宗的方法是將小碟子捧在掌心食用,以筷就口,吃完放回原處。品嚐懷石料理的時候,用是一種隨遇而安,與自然和諧共處的心情享用,就最貼近它的禪道精神!

之前所說的「割烹」重點就是使用高級食材做出當季的菜式,最大特色是把

3. 懷石料理與Omakase有咩分別?

之前所說的「割烹」重點就是使用高級食材做出當季的菜式,最大特色是把用餐的空間和烹調空間設在一起,並以板前的形式供餐,食客除了可以看到師傅的一舉一動,師傅也能就食客的反應而即時回饋。這個用餐方式除了用在「廚師發辦」Omakase之中,更會出現在懷石料理中。

說懷石料理就是Omakase,就完全不可,因為懷石料理另一個用餐方式也可用「料

說懷石料理就是Omakase,就完全不可,因為懷石料理另一個用餐方式也可用「料亭」來呈現。「料亭」源自17世紀初的幕府時代,當時的將軍會跟封建領主聯絡,但又怕被敵人發現,於是會在隱密又相當奢華的榻榻米房間會面,這時當然不會出現「廚師發辦」的情況!「料亭」的私密性相當高,一般都是走熟客制,所以大受需要隱密的政商人士歡迎。

如果有看過《半澤直樹》這套電視劇,相信也對「料亭」這樣的場景相當熟悉。

一聽到懷石料理有11道菜,很多人都會被嚇怕!不過懷石料理講究不留剩

4. 懷石料理的11道上菜順序和食物要求:八寸、向付、御椀、烤物、焚合、醋物、蒸物、食事三神器、水物

一聽到懷石料理有11道菜,很多人都會被嚇怕!不過懷石料理講究不留剩菜,所以每道菜的分量都設計成小小的一人份,可以直接入口,又不用吐出骨頭和魚刺!

而且溫度也有嚴格要求,特別是熟食要做到冒煙但微燙,不會太熱,也不會太凍,味道講求酸、甜、苦、辣、鹹、淡 ,絕對是最完美的飲食體驗!

和食中常見的「一汁三菜」,在懷石料理當中也包含到!首先懷石料理中第一

5. 拆解懷石料理中的「一汁三菜」:八寸、向付、御椀、烤物

和食中常見的「一汁三菜」,在懷石料理當中也包含到!首先懷石料理中第一道下酒菜「八寸」,顧名思義就是長度的單位,大約24公分,剛剛也就是筷子的長度! 下酒菜主要強調山珍海味,會切成一口的大小,方便易夾!

而第二道菜「向付」,即生魚片,絕對是日本料理文化的精髓!與刺身不同,先付

而第二道菜「向付」,即生魚片,絕對是日本料理文化的精髓!與刺身不同,向付是更講求比刺身更優秀的「造身」,必須是用上最上等的海鮮、配上精湛的刀工及精美裝飾而成,三者缺一不可!

而且向付的擺盤也當講究,上菜是必須正向對著客人。

第三道菜湯品「御椀」,重點一定是用雅致的漆料木碗盛着!湯品的基底用上

第三道菜湯品「御椀」,重點一定是用雅致的漆料木碗盛着!湯品的基底用上昆布和木魚,才加上烹調過的當造魚貝和蔬菜。用餐時可以用手捧着木碗,細細地欣賞湯品的味道及精緻的器皿。

第四道菜「烤物」,相信就不用多解釋。烤物在懷石料理中最講究「大火遠火」,即

第四道菜「烤物」,相信就不用多解釋。烤物在懷石料理中最講究「大火遠火」,即先用高溫把食物的外皮烤到酥脆,再稍稍把食物移開火源,之後用低溫的方法把食物慢慢烤熟,令到食物保持水嫩多汁,相當花功夫!

「一汁三菜」之後的燉菜「焚合」,就是把之前煮「御椀」剩下的昆布和木魚,再加入

6. 「焚合」是甚麼? 加上「御椀」的高湯基底再熬煮!

「一汁三菜」之後的燉菜「焚合」,就是把之前煮「御椀」剩下的昆布和木魚,再加入大量木魚和蔬菜經過長時間的熬煮,把食物煮軟而變得更入味! 

來到第六道菜「醋物」,一般都是涼拌的醃漬食材,師傅會憑着他的經驗在食

7. 「醋物」是甚麼? 開胃的涼拌小菜!

來到第六道菜「醋物」,一般都是涼拌的醃漬食材,師傅會憑着他的經驗在食材中增添醬油、味醂和其他料味料醃製。

「蒸物」最常見的是茶碗蒸,相當講求蒸蛋與高湯合而為一!師傅會在蒸蛋之

8. 「蒸物」是甚麽?蒸蛋與高湯完美結合!

「蒸物」最常見的是茶碗蒸,相當講求蒸蛋與高湯合而為一!師傅會在蒸蛋之上,再加入高級的海膽、 白子等海鮮。 除了茶碗蒸之外,也可以是土瓶蒸、蕪菁蒸、酒蒸等等。

「食事三神器」即是飯、味噌湯、醃菜。當你看到這三個組合的時候,也就意味道

9. 「食事三神器」是甚麽?就算一碗白飯也可以玩得很講究

「食事三神器」即是飯、味噌湯、醃菜。當你看到這三個組合的時候,也就意味道懷石料理也開始步入中終點。懷石料理對食物烹調很講究,即使是一碗平平無奇的白飯,背後也是用高品質的山泉水或特殊地區的水源製作,食起上來,就知道它的與別不同。 

一看到「水物」就知道它是飲品,「水物」一般也會出現像抹茶這樣的簡單飲料

10. 「水物」是甚麽?為懷石料理而設的完美句號!

一看到「水物」就知道它是飲品,「水物」一般也會出現像抹茶這樣的簡單飲料,是為懷石料理而設的完美句號。

在香港要品嚐懷石料理,價錢動軏都要花千元二千,所謂貴精不貴多,錢要

貴精不貴多!編輯嚴選三間最值得去的懷石料理餐廳

在香港要品嚐懷石料理,價錢動軏都要花千元二千,所謂貴精不貴多,錢要花在值得的身上,今次《Esquire HK》就嚴選了三間香港最值得去的懷石料理的餐廳,絕對一試難忘,返唔到轉頭!

想知更多關於香港懷石料理餐廳有幾值得去食?價格又係點?延伸閱讀:【懷石料理香港推介2021】貴精不貴多!3間香港最值得去的懷石料理餐廳:米芝蓮二星柏屋、京都過江龍富小路やま岸、半島嘆懷石料理今佐IMASA

想食到最有質素的懷石料理,「柏屋」 絕對是香港必試的首選!料理長長本輝

香港懷石料理餐廳推介1. 中環柏屋米芝蓮二星 香港必試高質懷石料理首選

想食到最有質素的懷石料理,「柏屋」 絕對是香港必試的首選!料理長長本輝彥擁有29年料理經驗,而柏屋大阪本店更是連續十一年獲得米芝蓮京都、大阪三星之榮譽,質素一定有保證!

柏屋 [網上預訂
地址:中環安蘭街18號8樓
電話:25205218

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香港懷石料理餐廳推介2. 京都米芝蓮1星過江龍「富小路やま岸」尖沙咀最強懷石料理

富小路やま岸的京都總店4年前在河源町開業,當時店主兼料理長山岸隆博先生,已經創作出海膽手卷,在當地高級料理界掀起了熱潮,引來坊間不少餐廳爭相效法。

富小路やま岸 [網上預訂
地址:尖沙咀梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea 5樓506號舖
電話:2686 1866

位於半島酒店一樓的今佐日本料理,雖然比起上述兩間專做懷石料理餐

懷石料理餐廳推介3. 半島嘆懷石料理 今佐日本料理IMASA性價比最高的懷石料理

位於半島酒店一樓的今佐日本料理,雖然比起上述兩間專做懷石料理餐廳不同,因為這裏會有另外可以單點的牛肉石燒料理等等。不過IMASA最抵讚的是它們的懷石料理性價比相當之高!就好像它們的IMASA ANNIVERSARY DINNER,二人前的八道菜懷石料理晚餐,價位竟然令人頗驚喜, 二人前HK$2,525,再加HK$725即可享受清酒的food pairing!

今佐日本料理 [網上預訂
地址:香港半島酒店一樓
電話:2696 6715

懷石料理是日本最高級的料理,要一嚐最正宗、最地道的懷石料理,當然就

不枉此生!一生人必去三間最正十宗日本懷石料理餐廳

懷石料理是日本最高級的料理,要一嚐最正宗、最地道的懷石料理,當然就要去日本!雖然現在因疫情關係不能旅遊,但為了準備最漂亮的報復性旅遊,由現在開始儲錢,去等待食日本三間一生必去的懷石料理也應該差不多了!

想品嚐最高級割烹的懷石料埋,龍吟(Ryu Gin)絕對是不二之選!想預訂的話,更

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想品嚐最高級割烹的懷石料埋,龍吟(Ryu Gin)絕對是不二之選!想預訂的話,更要至少兩個月之前準備,非常厲害!他們的主廚山本征治(Seiji Yamaoto)是現代日本料理界的宗師級人物,他更榮登「世界頂級主廚100人」,一時無兩!

想了解更多詳細的日本懷石料理餐廳介紹,包括價錢、招牌菜?延伸閱讀: 【懷石料理日本推介2021】不枉此生!一生人必去3間最正十宗日本懷石料理餐廳:龍吟東京本店、京都400年歷史瓢亭、東京赤坂辻留

龍吟 [網上預訂
地址:東京都千代田区有楽町1-1-2 東京中央城日比谷大樓7樓(東京ミッドタウン日比谷7階)
營業時間:17:30-23:00,最後入店時間為20:00
電話:+81-3-6630-0007

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日本懷石料理餐廳推介2. 京都超過450年歷史老店瓢亭 日本米芝蓮三星食府

擁有超過450年歷史的「瓢亭」,不但本身可以存在之今已經難能可厚,而且水準也能保持到,更是著名的日本米芝蓮三星的食府。如果想一嚐最奢華、又具最代表性,最重要是可以自由預約的「料亭」懷石料理!

瓢亭 本店 [網上預約]
地址:京都市左京區南禪寺草川町 35(蹴上站步行10分)
電話:075-771-4116
營業時間:11:00-21:00,最終點餐時間為19:30,每月第二、四週之週二公休

「辻留」作為世界頂級料理的懷石料理餐廳,相當尊重日本的茶道精神。懷石

日本懷石料理餐廳推介3. 世界三大懷石料理之一「辻留」需至少提前一個月訂座!

「辻留」作為世界頂級料理的懷石料理餐廳,相當尊重日本的茶道精神。懷石料理與禪道精神、茶道密不可分,「辻留」對於料理每一個微小細節都一絲不苟,極端講求精緻,無論餐具還是食物的擺放都要求很高。

懐石 辻留 [網上預訂]地址:東京都港區元赤坂 1-5-8
電話:03-3403-3984
營業時間:1200-2100,星期日休息

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