OMAKASE意思是甚麼?點解值咁貴?你所不知道10個有關的知識

Esquire HK - Katie Ho
  • LAST UPDATE : 11 Jun 2020

「OMAKASE」是源自日文「お任せ」,意思是「信任」,即是非常信任對方的專長,所以才願意交付於那個人!因此OMAKASE,或者是廚師發辦,就是由廚師對菜式作出主導,客人把信任完全交給廚師,由他來為你挑選最優質、最時令的食材,也是很多美食家品味日本料理的「最高境界」。

正宗OMAKASE所費不菲,然而,在品嚐時,你總會有不少的問號在心中,今次《Esquire》就為你解答OMAKASE的冷知識!

廚師會嚴選日本不同地區出產的季節時令食材,不論是海鮮或野菜,餐廳

1. 廚師如何決定Omakase的時令食材?

廚師會嚴選日本不同地區出產的季節時令食材,不論是海鮮或野菜,餐廳亦會採用最當造且貨源穩定的材料,再看看食材的特質是否配合Omakase的主題 ,比如春天的Omakase大廚就在甜品中以櫻花入饌,製成葛絲伴櫻花豆腐;而秋冬時節Omakase則以當造的蟹為主題等。

加上廚師與漁市場關係緊密,漁市場會把當日很多新鮮貨都會留給他們,想食到最鮮的食材,真的是在Omakase上才看到,所以好的Omakase為甚麽值這麽貴?相信不靠關係是很難吃到這麽新鮮的貨色吧。

要先了解時令食材的資料,與供應商傾洽,確保食材質素良好,也要維持貨

2. 大廚在製作Omakase前,有何準備功夫?

廚師會先了解時令食材的資料,與供應商傾洽,確保食材質素良好,也要維持貨源穩定(每款時令Omakase會推廣兩個月左右)。江戶前壽司著重魚的原有鮮味,當中以調味/醃製食物的功夫最花心機,既要提升鮮味又不能太造作,而且要經過師傅不斷試食及改良才會推出。

春季天氣悶熱, Omakase 會採用比較清淡的食材,例如油分較輕的白身魚及春子

3. 季節上的菜式會有怎樣的變化?

春季天氣悶熱, Omakase 會採用比較清淡的食材,例如油分較輕的白身魚及春子等,亦會以野菜多加配搭減低油膩感,令菜式清新爽口。相反,冬季Omakase可選用較濃味的食材,如蟹、大魚、銀杏、栗子等。

食日本菜,上菜次序一般會按味道淺味至濃味:例如先食左口魚、池魚這類

4. 吃omakase時,上菜的次序應該是怎樣?

食日本菜,上菜次序一般會按味道淺味至濃味:例如先食左口魚、池魚這類白身魚;以鳥貝、赤貝作間場; 之後就到我們常吃的三文魚、沙甸魚這類紅肉魚; 拖羅因為油份高,味道又濃,會放在最後才吃。

另外更會以涼食至熱食的次序上菜,前菜小巧精緻,味道清新醒胃;然後由涼食刺身、壽司到熱食煮物、燒物,最後到熱湯及甜品。

食每件壽司之間,可以食薑片,除了清清味蕾,不會影響下一度菜的味道,更可幫助消化。

為了帶出魚的鮮味,背後的調味及醃製工序其實也不可忽視。例如質感較

5. 如何控制Omakase中魚的配搭與調味?

為了帶出魚的鮮味,背後的調味及醃製工序其實也不可忽視。例如質感較韌的魚會用漬入味,以昆布漬醃淡味的白身魚,醃製時間需花上一兩天。所以Omakase的師傅要對各款魚類都要有豐富知識及經驗。

壽司飯是壽司的重點,選用的米有甚麼要求?餐廳竹壽司會採用日本月光

6. 壽司飯是壽司的重點,選用的米有甚麼要求?

餐廳的壽司會採用日本越光米,軟硬度適中,而江戶前壽司做法與其他壽司店不用,只會輕放飯醋,既可辟去魚腥味又不會蓋過魚的鮮味。

比起刺身及壽司,Omakase中的煮物及燒物的製作時間會較長,部分海鮮,比如是

7. 哪些菜式的製作時間是最長?

比起刺身及壽司,Omakase中的煮物及燒物的製作時間會較長,部分海鮮,比如是八爪魚需以慢煮方法烹調,煮物則需要切碎、煮熟、製作茨汁等,一般要較長時間,所以在品嚐時,可以慢慢品嚐,才可吃出大廚的「細心」。

香港人著重新鮮時令食材,分量足夠,價錢夠平,菜式選擇要多而且喜歡追

8. 港人和日本人對omakase有何不同?

香港人著重新鮮時令食材,分量足夠,價錢夠平,菜式選擇要多而且喜歡追求新鮮感。日本人則較喜歡傳統日本製法的菜式,不論是江戶前的醃製技巧或是菜式賣相都相當講究。

Omakase菜式都會先吃涼食再食熱,師傅解釋次序就像西方人用膳後都喜歡喝

9. 一般都是在Omakase最後才送上熱湯,原因何在

Omakase菜式都會先吃涼食再食熱,師傅解釋次序就像西方人用膳後都喜歡喝一杯咖啡一樣。

叫得做Omakase,壽司所用的醋飯當然一早調好味,不用蘸豉油了。不過為甚麼有

10. 吃壽司的時候應不應該蘸豉油?

叫得做Omakase,壽司所用的醋飯當然一早調好味,不用蘸豉油了。不過為甚麼有些人還會蘸豉油呢?其實豉油是為魚生來調味,而且吃壽司的時候最正規的做法是用手拿:用姆指和中指夾住壽司側面的中間,而食指碰着魚身,然後把1/3的魚身蘸豉油來吃(也可以不蘸豉油,吃魚的原味)。記得吃壽司要一口落肚,不要分開兩邊食,以破壞口感。

Omakase香港店推介 —— 港島篇知道你心急,認識同了解完廚師發辦,當然要親身去

Omakase香港店推介:港島篇

知道你心急,認識同了解完廚師發辦,當然要親身去實戰一下。雖則話用上時令食材,會比一般普通迴轉壽司貴,但你以為OMAKASE埋單時一定貴到離曬地?,其實未必。有一千元以下的OMAKASE香港店推介,也有八百元起的元朗OMAKASE,問你死未?

想知道更多香港有甚麼值得去食的OMAKASE?一文一目了然!延伸閱讀:【香港OMAKASE 2020】16間壽司迷必食香港日本料理餐廳!$800起廚師發辦推介

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