BBC炒飯教學 足以惹怒亞洲人?正宗炒飯你要知道的4件事

Esquire HK - Katie Ho
  • 30 Jul 2020

英國BBC Food的女主持Hersha Patel一條大約4分鐘的炒飯片教學,一出街後就即時在亞洲世界引起爭議!雖然Hersha一開始就已經介紹炒飯是很容易掌握做到的菜式,但她的炒飯步驟卻由頭錯到落尾,洗米變成洗飯,讓一向食慣炒飯的亞洲人也感汗顏。正值疫情,學懂一兩招炒飯傍身,未嘗不是一件好事!

BBC Food Egg Fried Rice YouTube

1. 要用隔夜飯炒呀,炒王

如果有看過電影《食神》,相信對史提芬周的一句對白很深刻:「要用隔夜飯炒呀,炒王」究竟炒飯是不是要用隔夜飯呢?

其實又未必,只是隔夜飯經過一晚冷藏之後,飯粒會變得乾身,而且澱粉質經過隔夜後還會發酵出微量的澱粉糖和多糖,炒起上來容易做到又香、又粒粒分明的效果。

炒飯的飯最好就做到「不乾不濕、軟硬適中」,如果是一些老師傅,他們會嫌隔夜飯太乾身,所以他們都會偏用新鮮煲好的飯,再攤放10至15分鐘,讓水氣散走。所以炒飯與其說要用隔夜飯,不如說要用熱飯。

另一樣很多人詬病的是,Hersha在煮飯的時候沒有洗米,反而煲完飯後才洗飯

2. 飯好吃的關鍵在於洗米

另一樣很多人詬病的是,Hersha在煮飯的時候沒有洗米,反而煲完飯後才洗飯。

其實為甚麼洗米如此重要呢?因為洗米這個過程是為了沖走米表面的雜質和部份澱粉,如果煮完才洗飯的話,在煮的過程中米已經吸收了水,也連帶雜質也吸收進米中,另外表面的澱粉也會令飯變得好像漿糊一樣,加上洗飯也會令飯的水量變得太多。

而且如果有看過影片,就會發現Hersha煮飯的米和水比例是1:2,而我們平日

3. 米水比例最好1:09

而且如果有看過影片,就會發現Hersha煮飯的米和水比例是1:2,而我們平日普通吃的白飯其實只是1:1,所以她用的水量絕對是比正常超出了一倍!不過如果想做到炒飯乾身,可以將水的比例降低些少,例如1:0.95或1:09,出來的效果已經很夠做到粒粒分明的效果。

Hersha的炒飯做法,是落飯再落炒好的蛋。其實最好是分兩次下蛋漿,首先燒紅

4. 落蛋先定炒飯先?

Hersha的炒飯做法,是落飯再落炒好的蛋。其實最好是分兩次下蛋漿,首先燒紅鍋下油,再炒蛋漿,然後待蛋漿開始凝固時便下白飯,這樣做可以減少黏鍋的機會,而且令飯沾有蛋香。之後炒2-3分鐘左右,再把剩餘的蛋漿加入飯中,就可以做到飯粒金黃的效果。

Hersha Patel事後也大呻冤枉,說她只是照著BBC所給的食譜製作,而她本人的確是懂得怎樣炒飯。

而不得不讚英國人在這方面處事確實挺大方和幽默,BBC在輿論鬧得正起之時,即刻請來Hersha與脫口秀演員黃瑾瑜(Nigel Ng)接受訪問。

其實炒個飯,又真的不用太勞氣。

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