【中環打冷推介】中環街市久両菜主打高性價比手工潮州菜 以低溫慢煮方式打造秘製潮州滷水

潮州滷水是潮州菜的靈魂，久両菜的新派滷水比傳統滷水的做法更繁複，蘇菁師傅摒棄傳統的猛火煲煮，而是將桂皮、八角、甘草等香料先焗後炒，再加入本地豉油和各式肉類、豆腐等食材以三段火方式，即是利用大火、中火、熄火等三個不同溫度煲煮，把西式低溫慢煮的概念融入潮州滷水，令滷物更加入味。

「久両菜」的招牌滷水拼盤貫徹玩味風格，充滿趣味。當中鵝喔鵝喔鵝喔（HK$ $428），包含了鵝頭、鵝頸、鵝肝、鵝腎、鵝腸、鵝掌翼，一碟可以吃盡滷水鵝的不同部分；拼盤用上足齡180日獅頭鵝細火慢滷而成，不但吸盡滷水精華，肉質腴美嫩滑，鵝味極濃。

鍾情吃內臟的不妨點一份唐三藏（HK$288），「藏」與「臟」為諧音，所以拼盤包含鵝肝、鵝腎和鵝腸；新鮮鵝肝經慢煮浸熟，表面細緻，沒有半點膻味，入口如「奶凍」般滑溜甘香。

至於豬八戒（HK$428），顧名思義就以多款滷水豬肉和豬內臟為重點，分別有豬頭肉、豬耳、豬腩肉、豬手、豬大腸、生腸、豬尾和紅腸；當中的豬頭肉被滷得香腍濃醇，肥而不膩，值得一試。

嗜牛的朋友則可點一客包含牛𦟌和牛筋的牛魔王（HK$288），滷水牛𦟌鬆軟入味，牛香濃郁鮮美；牛筋經滷水烹調後口感軟糯，每一口都充滿膠原蛋白。其他滷水菜式還有足齡
90日的滷水米鴨（HK$168/例牌）、滷水墨魚（HK$188/例牌）、滷水豬腩肉（HK$168/例牌）、滷水豆腐（HK$28/件）等等，都是經典之作。

除了提供一系列濃香滷水滋味外，亦有另一種充滿川菜元素的滷水，說的是由邵師傅特別調製的「邵師傅辣滷水」；當中加了潮州南薑、四川花椒等富有北方特色的香料，令滷水味道甘醇之餘帶點麻香，惹味又唇齒留香；邵師傅亦以「辣滷水」創作出「久両菜」獨家限定「現滷」菜式 。「現滷」是「現場滷水入味」的意思，邵師傅希望打破固有的滷水傳統，將新鮮食材和滷水汁放進壓力煲內高壓極速烹煮20分鐘，即叫即整，再原煲奉上，把食材的鮮味和滷水的甘香推到極致，讓馥郁鮮味縈繞餐桌。

不妨一試香味四溢的辣滷水豬雜（HK$288），用上新鮮本地豬雜和豬肉入饌，豬尾、大腸、豬頸肉、豬頭肉等食材加上滷水、花椒、辣椒等香料一同高壓煲煮，肉塊軟腍入味。

煙筍雙腩（HK$428）則用上新鮮本地崩沙腩和爽腩，同樣經麻辣滷水高壓煲煮後，牛腩入口即化，微辣香嫩。邵師傅亦建議食客們不妨把剩下的滷水汁帶回家享用，用來煮麵、拌飯一流，致力把滷水滋味延續到每個人的家中！

潮州人靠海而生，精於享用魚鮮，所以在久両菜的餐牌上，可以找到邵師傅精心準備的魚鮮滋味，包括潮式魚飯（凍魚）、生醃海鮮等。在凍魚菜式上，就有大眼雞魚飯（HK$ $528）、烏頭魚飯（HK$228）和馬友魚飯配鹹魚醬（HK$388）可供選擇。大眼雞肉質札實、魚味濃郁；烏頭肉質細嫩，黃油多，充滿鮮味；馬友肉質肥美，鮮味又夠油脂；凍魚配上普寧豆醬或秘製鹹魚醬享用，惹味至極。

另外，潮式生醃海鮮是潮州漁民特有的飲食文化，大家亦可以在「久両菜」品嚐由邵師傅特別調製的生醃海鮮，例如潮州生醃蝦（HK$138）、潮州生醃蟹（HK$298）、潮州生醃花甲（HK$208）等等。每款生醃均採用新鮮及時令海鮮入饌，確保鮮味；嚴謹處理妥當後再以大蒜、辣椒、醋、醬油等材料調成的蘸料醃製，讓晶瑩剔透的海鮮肉質滲透鹹鮮味汁醬，爽口又保留海產最原始的鮮味。

其他巧手菜式，又怎少得煎蠔烙（HK$168），口感酥脆，保留蠔仔的鮮味！

招牌菜之一的欖角黑豚腩肉配潮州柑桔（HK$168）絕對是惹味之選，先把黑豚肉生炸到外脆內嫩，再加入潮式欖角醬下鑊快炒爆香而成，最後擠入潮州柑桔汁點綴，為整道菜添上一抹清新。

蔥油腐竹（HK$68）就是將嫩滑腐竹堆成小山，再灑上自家提鍊的蔥油；香濃蔥油掛在綿滑腐竹上，油而不膩，令人念念不忘。

黃金魚皮（HK$78）被滿的鹹蛋黃醬包裹著，魚皮夠脆又充滿鹹香，用來佐酒一流！

好少地方有得食的糖醋麵（HK$128），煎至兩面金黃，拌以砂糖和陳醋一同吃，味道不會太油膩！

打工仔想在午飯時間吃到滋味潮式佳餚？久両菜每日都有午市餐單供應。滷水飯餐（HK$78起）有鵝件、鵝片、鵝髀、米鴨、白切雞、豬腩肉等多個選擇，皮薄肉嫩的鵝件、鴨髀放在熱騰騰的白飯上，再補一勺微熱滷汁，拌飯一流。

至於麵食亦有4款可供選擇，潮式三寶粉麵（HK$88）和鮮牛小排湯粉（HK$88）的湯底就有牛肉清湯和椒香清湯可供選擇。潮式三寶粉麵可自選三款丸類，分別有牛肉丸、魚蛋、魚片頭和墨魚丸享用，配上清甜鮮美的牛肉清湯，讓人胃口大開；鮮牛小排湯粉配上質地柔軟的牛小排，加上以牛肉和牛骨煲製8小時而成的椒香清湯，風味濃郁。嗜辣的則可以一嘗以野生椒、胡椒和鯽魚熬煮而成的鮮魚片魚湯米線（HK$88），沸騰魚湯底洋溢馥郁椒麻香氣，配上鮮魚片一同享用，更具鮮味。

愛吃拌麵的必試充滿川菜風味久両小麵（HK$88），充滿有嚼勁的素麵配上惹味肉碎、豌豆和麻香十足的「靈魂醬汁」，滋味無窮！

久両菜
地址：中環德輔道中80號及皇后大道中93號中環街市一樓124至125號舖
電話：2117 1919