日本威士忌第一手情報!直擊北海道厚岸蒸餾所

Esquire HK - Tony Leung
  • 3 Aug 2017

日本威士忌早些年可算是紅極一時的話題,雖然近來除了價格繼續不斷漲以外都沒有什麼令人注目的新聞,但原來也有不少新的蒸餾廠默默開業,今次就帶大家走到北海道,一探去年底才開始營運的厚岸蒸留所。是次接待我的是酒廠的品牌經理Clint Anesbury,是一位移居日本多年的澳洲人,在加入厚岸前除了從事酒類的工作也有自己的威士忌博客,以下就整理出我們對談中一些讀者可能比較關心的問題,讓大家了解一下這個日本威士忌的新力軍!

Q: 在不少報導中,樋田社長都曾提及厚岸的環境和他心愛的艾雷島相當接近,但我就相當好奇,為何不選擇日本或是北海道的其他海邊城市,如此選址有沒有其他特別的原因?A: 天氣當然是一個重要的因素,雖然這裡大部分時間都比較清涼,但夏天部分更熱的日子令我們做到比蘇格蘭更快一點的熟成。而撇開有利威士忌熟成的氣候,厚岸豐富的資源也是非常重要的因素。雖然酒廠現時所採用的材料都是自外國訂購,但我們最終的目標是做到100%厚岸生產的威士忌,除了附近的農莊在以後會逐漸提供所需的大麥,厚岸附近的濕地也擁有著其他沿海地區不具備的泥煤,甚至還有少量歷史悠久的水楢橡木樹,這都是決定在厚岸建廠的原因。

Q: 既然打算以重煙燻泥煤味為賣點,厚岸會偏向接近哪一家艾雷島酒廠的風格?水源和麥芽等原料的選用上,又有沒有一些特別的安排?A: 我們會更想做出自己的風格,所以在生產上沒有說要刻意去模仿另一個品牌。水源取自附近流經濕地的河水,和艾雷島很多酒廠一樣本身已帶較豐富的礦物質和芳香;而麥芽方面暫時全數由英國的Crisp Malting進口,分別是non peated以及50ppm peated的原料,大約各佔一半,後者甚至比不少艾雷島酒廠還要重泥煤。我們希望日後可以轉為自行發麥,現時已開始和本地的農民接洽,但由於太多要顧及的問題,亦未添置相關設施,所以應該不會是短期內發生。
注: 試過他們的新酒,我覺得感覺上會是類似Talisker,酒身厚重油潤,煙燻之外帶點泥土、胡椒的感覺。

Q: 那麼說到生產,廠內的設施或是生產過程會有哪些是別於平常?例如說發酵和蒸餾等等。A: 糖化及發酵方面可能不算太過特別,但值得一提的是剩餘的麥渣我們會交給附近一些牧牛的農場作飼料,說不定日後「威士忌牛」會變成厚岸的特產。而酒廠內的一對蒸餾器,由一個洋梨型的wash still以及一個洋蔥型的spirit still組成,這樣的設計能做出更厚身的新酒,而且厚岸的蒸餾時間比大部分日本酒廠都要長,只截取較少範圍的酒心,我們希望籍此做出更乾淨,細膩的新酒;而且為確保質素,我們也不時會在酒廠的實驗室內用另一套迷你的設施去試驗蒸餾,看看有否可以改進的地方。

Q: 大家都知道木桶對威士忌的味道至關重要,厚岸在這方面有沒有打算採取甚麼方向?又或者能否透露一下,倉庫內現時有什麼特別的桶款?A; 作為一間開業不久的酒廠,很多東西還在嘗試當中,談這些可能言之過早,但我們絕對就使用不同的木桶持開放態度。而經過約半年的生產,現時倉庫中約有150桶的威士忌,雖說以Boubon Barrel,Sherry Hogshead,PX Sherry Butt為主,也有一些來自法國地區酒莊的紅酒桶,這部分在日本應該是較為罕見的。另外,我們也有少量的水楢木桶,Rum桶以及只有平常四分一容量的Sherry Quarter Cask。

Q: 厚岸似乎在2016年底已經投入運作,在這大半年的時間內,酒廠是否都以最大效率生產?在這當中又有沒有遇到甚麼難處?A: 事實上,我們自去年11月正式開始生產新酒,分別生產了一個月無煙燻味及一個月重泥煤的新酒,但北海道的冬天實在太冷了,有些時候甚至跌至近零下20度,所以在1月到3月底的時候,酒廠並沒有運作,而其他時間基本上一星期7天都會進行生產,而2017的上半年,暫時也會是無煙燻味作品的生產。要說最大的難處的話,也許是人手吧,剛開始的這段時間,我們只有5個員工,雖說職位有所不同,但事實上日常要兼顧到的卻是全部的生產步驟,雖說工作量比較大,也難得地可以對人說酒廠的這些作品是我親手去做出來的。(會招聘新員工嗎?)短期內不會,但當生產線慢慢確定下來之後,我們會再慢慢考慮。

Q: 回顧厚岸剛成立時的一些報導,提及你們曾經在外購入一些別廠的新酒,放在廠址旁的小倉庫嘗試熟成,看到結果不錯材決定在這動工,能說一說更多詳情嗎?在這裡陳年又有沒有哪些特別明顯的改變。A: 在2013到2015年的時候,我們從日本另外兩間小型酒廠,分別是秩父以及江井嶋酒造的明石酒廠購入了一批新酒,放進了我們特別訂製的一批木桶之中,而那間小屋剛剛建起時廠址周圍還是荒蕪一片,最主要是確認氣侯是真的適合威士忌陳年,反而環境有沒有帶來其他更特別的味道,可能需要更長時間去確認。而這些作品當中,有一些雪莉桶陳了3年的作品我已經相當滿意,所以對日後使用同一來源的木桶熟成的作品我也非常有信心。

Q: 那麼厚岸的作品預計要多久才推出市面,會不會像其他新酒廠推出New Made或是Gin酒等副產品?按之前的熟成實驗來看,3年後當這些新酒終於可以被稱為威士忌時,應該有部分作品的熟成狀況已到適合推出的時候,更別說當中還有一些是更小型、適合快速陳年的Quarter Cask,我相信這會是我們日後最先推出的作品之一,但當然不會一下子就把全部拿去裝瓶。老實說,我們資金充裕,並不急於賣酒套現,所以應該不會推出這類沒陳年過的作品,反而為了讓我們的支持者更了解我們,可能在半年或是一年後會推出一系列不同木桶的New Born,作為回饋這些粉絲的限量作品。

雖然走到這麼遠拜訪一個剛剛起步的酒廠實在有點麻煩,但對我來說也算是相當不錯的體驗,非常感謝廠方和其他相關單位的安排。如果大家日後有機會到當地的話,也不妨試試以當地有名的生蠔和海鮮去配搭威士忌,但千萬要留意,「酒廠暫時還未對公眾開放」,所以還要耐心多等幾年。

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