日本威士忌第一手情報！直擊北海道厚岸蒸餾所
- 3 Aug 2017
日本威士忌早些年可算是紅極一時的話題，雖然近來除了價格繼續不斷漲以外都沒有什麼令人注目的新聞，但原來也有不少新的蒸餾廠默默開業，今次就帶大家走到北海道，一探去年底才開始營運的厚岸蒸留所。是次接待我的是酒廠的品牌經理Clint Anesbury，是一位移居日本多年的澳洲人，在加入厚岸前除了從事酒類的工作也有自己的威士忌博客，以下就整理出我們對談中一些讀者可能比較關心的問題，讓大家了解一下這個日本威士忌的新力軍！
Q: 在不少報導中，樋田社長都曾提及厚岸的環境和他心愛的艾雷島相當接近，但我就相當好奇，為何不選擇日本或是北海道的其他海邊城市，如此選址有沒有其他特別的原因？A: 天氣當然是一個重要的因素，雖然這裡大部分時間都比較清涼，但夏天部分更熱的日子令我們做到比蘇格蘭更快一點的熟成。而撇開有利威士忌熟成的氣候，厚岸豐富的資源也是非常重要的因素。雖然酒廠現時所採用的材料都是自外國訂購，但我們最終的目標是做到100%厚岸生產的威士忌，除了附近的農莊在以後會逐漸提供所需的大麥，厚岸附近的濕地也擁有著其他沿海地區不具備的泥煤，甚至還有少量歷史悠久的水楢橡木樹，這都是決定在厚岸建廠的原因。
Q: 既然打算以重煙燻泥煤味為賣點，厚岸會偏向接近哪一家艾雷島酒廠的風格？水源和麥芽等原料的選用上，又有沒有一些特別的安排？A: 我們會更想做出自己的風格，所以在生產上沒有說要刻意去模仿另一個品牌。水源取自附近流經濕地的河水，和艾雷島很多酒廠一樣本身已帶較豐富的礦物質和芳香；而麥芽方面暫時全數由英國的Crisp Malting進口，分別是non peated以及50ppm peated的原料，大約各佔一半，後者甚至比不少艾雷島酒廠還要重泥煤。我們希望日後可以轉為自行發麥，現時已開始和本地的農民接洽，但由於太多要顧及的問題，亦未添置相關設施，所以應該不會是短期內發生。
注: 試過他們的新酒，我覺得感覺上會是類似Talisker，酒身厚重油潤，煙燻之外帶點泥土、胡椒的感覺。
Q: 那麼說到生產，廠內的設施或是生產過程會有哪些是別於平常？例如說發酵和蒸餾等等。A: 糖化及發酵方面可能不算太過特別，但值得一提的是剩餘的麥渣我們會交給附近一些牧牛的農場作飼料，說不定日後「威士忌牛」會變成厚岸的特產。而酒廠內的一對蒸餾器，由一個洋梨型的wash still以及一個洋蔥型的spirit still組成，這樣的設計能做出更厚身的新酒，而且厚岸的蒸餾時間比大部分日本酒廠都要長，只截取較少範圍的酒心，我們希望籍此做出更乾淨，細膩的新酒；而且為確保質素，我們也不時會在酒廠的實驗室內用另一套迷你的設施去試驗蒸餾，看看有否可以改進的地方。
Q: 大家都知道木桶對威士忌的味道至關重要，厚岸在這方面有沒有打算採取甚麼方向？又或者能否透露一下，倉庫內現時有什麼特別的桶款？A; 作為一間開業不久的酒廠，很多東西還在嘗試當中，談這些可能言之過早，但我們絕對就使用不同的木桶持開放態度。而經過約半年的生產，現時倉庫中約有150桶的威士忌，雖說以Boubon Barrel，Sherry Hogshead，PX Sherry Butt為主，也有一些來自法國地區酒莊的紅酒桶，這部分在日本應該是較為罕見的。另外，我們也有少量的水楢木桶，Rum桶以及只有平常四分一容量的Sherry Quarter Cask。
Q: 厚岸似乎在2016年底已經投入運作，在這大半年的時間內，酒廠是否都以最大效率生產？在這當中又有沒有遇到甚麼難處？A: 事實上，我們自去年11月正式開始生產新酒，分別生產了一個月無煙燻味及一個月重泥煤的新酒，但北海道的冬天實在太冷了，有些時候甚至跌至近零下20度，所以在1月到3月底的時候，酒廠並沒有運作，而其他時間基本上一星期7天都會進行生產，而2017的上半年，暫時也會是無煙燻味作品的生產。要說最大的難處的話，也許是人手吧，剛開始的這段時間，我們只有5個員工，雖說職位有所不同，但事實上日常要兼顧到的卻是全部的生產步驟，雖說工作量比較大，也難得地可以對人說酒廠的這些作品是我親手去做出來的。(會招聘新員工嗎？)短期內不會，但當生產線慢慢確定下來之後，我們會再慢慢考慮。
Q: 回顧厚岸剛成立時的一些報導，提及你們曾經在外購入一些別廠的新酒，放在廠址旁的小倉庫嘗試熟成，看到結果不錯材決定在這動工，能說一說更多詳情嗎？在這裡陳年又有沒有哪些特別明顯的改變。A: 在2013到2015年的時候，我們從日本另外兩間小型酒廠，分別是秩父以及江井嶋酒造的明石酒廠購入了一批新酒，放進了我們特別訂製的一批木桶之中，而那間小屋剛剛建起時廠址周圍還是荒蕪一片，最主要是確認氣侯是真的適合威士忌陳年，反而環境有沒有帶來其他更特別的味道，可能需要更長時間去確認。而這些作品當中，有一些雪莉桶陳了3年的作品我已經相當滿意，所以對日後使用同一來源的木桶熟成的作品我也非常有信心。
Q: 那麼厚岸的作品預計要多久才推出市面，會不會像其他新酒廠推出New Made或是Gin酒等副產品？按之前的熟成實驗來看，3年後當這些新酒終於可以被稱為威士忌時，應該有部分作品的熟成狀況已到適合推出的時候，更別說當中還有一些是更小型、適合快速陳年的Quarter Cask，我相信這會是我們日後最先推出的作品之一，但當然不會一下子就把全部拿去裝瓶。老實說，我們資金充裕，並不急於賣酒套現，所以應該不會推出這類沒陳年過的作品，反而為了讓我們的支持者更了解我們，可能在半年或是一年後會推出一系列不同木桶的New Born，作為回饋這些粉絲的限量作品。
雖然走到這麼遠拜訪一個剛剛起步的酒廠實在有點麻煩，但對我來說也算是相當不錯的體驗，非常感謝廠方和其他相關單位的安排。如果大家日後有機會到當地的話，也不妨試試以當地有名的生蠔和海鮮去配搭威士忌，但千萬要留意，「酒廠暫時還未對公眾開放」，所以還要耐心多等幾年。
