唔玩桶,威士忌可以玩啲乜? 特色「麥芽」同你逐個數

Esquire HK - Tony Leung
  • 26 Jul 2017

飲紅酒的朋友或許會從葡萄品種去選擇自己心頭好、清酒行業中亦有款式眾多的酒造好適米、就是精釀啤酒用不同的原料去釀造味道也會有很大分別,但說到單一麥芽威士忌,卻少見有酒廠提及麥芽的種類,而其實不同麥芽都有其特色,值得了解一下!

麥芽與威士忌

「Single Malt」的malt當然是指作為原料的大麥麥芽,但single並非解作特定品種的大麥、而是單一個酒廠的作品。雖然如舊年代的The Macallan和Glengoyne,以及日本的輕井澤,這些較有名的雪莉桶口味威士忌都是有標明100%使用Golden Promise品種大麥,又例如Glenmorangie去年推出的Tusail也是以復古為主題,強調用到市面已絕跡的Maris Otter。

為何麥芽作為原料仍然不被重視呢?其一是絕大部分品牌都只是從外間的發麥廠購入已經加工完畢的麥芽,既然不是自行負責的步驟、當然酒廠也不會在宣傳上著墨太多。而更重要的是,作為經過蒸餾提純的「烈酒」,不同品種的大麥、或是不同年份收成的好壞,更多只影響到酒精的轉化率,對味道和質素的影響遠不及之後十數年木桶陳年的過程;而文章起首所提及數款「釀造酒」,卻是沒經過蒸餾及陳年,受原料的影響也相對更大。加上在農作物品種不斷改良下,舊款的麥種被淘汰也不是意外的事,現時市場以成本效益更高的Optic以及Chariot為主,亦有時候會用到較適合特定產地環境的品種。

當然,較少人提及並不代表沒有品牌會在這方面下功夫或是做更多額外的處理,今次就選了幾類作品和大家介紹一二。

Peated Malt

帶煙燻泥煤味的作品可算在芸芸威士忌中別具一格,亦是最常見對麥芽的特別處理!最初只因為在發麥過程中需要將正在發芽大麥加熱烘乾,而泥煤是蘇格蘭傳統上較常用的燃料,所以原料上才會沾染上燃燒泥煤所產生的煙燻氣息。

泥煤產地的植物分佈和環境,以及燻製的時間長短,也會影響到煙燻泥煤的輕重:如Highland、Speyside地區可能較早抽走煙霧,只剩熱力去烘乾大麥,而且即使帶泥煤味也不會像島區作品那麼像醫院和藥水;但在Islay的話,像Ardbeg、Laphroaig等口味較濃郁的、燻製時間長達兩三天也不是意外,而 Octomore甚至把這過程拉長至近一星期、去鑄造世界第一重的泥煤量!

Floor Malting

比起一般發麥廠的機械式生產,全人手的傳統floor malting就繁複得多了:試想想,大麥在浸泡後竟然要一隊人連續數日全天候命,每隔三四小時就翻動大麥一次讓他們平均受熱,難怪蘇格蘭也只有Springbank、Highland Park和Laphroaig等不到十間酒廠,還在用這方法處理所使用的部分大麥。

地板發麥很多時候被認為是有著更為圓潤油滑的口感;可能你會覺得這只是為了宣傳,有機會比較一下Kilchoman的100%islay和旗下其他作品,你就會明白兩者在酒體上真的有分別。

Organic Malt

有機食品有沒有比較好向來都是一個極具爭議性的問題,但無可否認它總有自己的市場,即使如剛剛提到在蒸餾和陳年後原料剩下的影響已很少,也有部分酒廠曾經推出「Organic」的特別版,甚至剛剛於Argyll宣佈成立的Ncn'ean Distillery,就是蘇格蘭第一間有機蒸餾廠。如果想嘗試此類作品,或許可以試試Benromach Organic,雖然我認為它所用的virgin american oak無疑比有機大麥更有特色,但已是市面中較容易找到的有機作品。

Roasted Malt

對啤酒有認識的朋友,可能會知道不同烤烘程度的麥芽,對於作品的顏色和味道也是大有影響。雖說威士忌業很多時候都是將麥芽烘乾了事,很少額外烘焙,但當然也會有例外,就如Balvenie曾推出14年的Roasted Malt特別版,Glenmorangie的旗艦款Signet也強調配方中有部分使用了原來用作黑啤酒生產的Chocolate malt,而他們亦的確帶一種像烤烘、多士的味道。

Terrior

喝葡萄酒講的朋友可能很著重風土的影響,但在威士忌業卻鮮有人提及,直至Bruichladdich在2002年的業權變動!由於新接手的集團向來是經營葡萄酒,一向篤信風土對酒類的影響,為此甚至不惜工本進行眾多有關不同地方種植大麥的實驗,以致旗下Bruichladdich、Port Charlotte以及Octomore,都分別有著scottish barley以及islay barley兩個版本,甚至還有限量版本是單一農莊所種植的大麥。

Crossover

對於很多酒廠來說,所採用得麥芽即使不是來自同一來源,口味也不會相差太多,但有一個品牌,卻是混合了不同國家、甚至不同泥煤量的原料。說的是來自印度的Amrut,他們其中一款屢獲好評的作品Fusion,真的如名字和酒標所述東西合壁,既用了進口自蘇格蘭、帶泥煤風格的麥芽,也有部分是當地種植,毫無煙燻但穀物甜味較明顯的一類。

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