牛扒點揀部位?A5和牛還是M12和牛較高級?一文睇曬14個你不知道的牛扒知識

Esquire HK - Polo Ng
  • LAST UPDATE : 16 Aug 2021

男人的進食習慣真的很簡單,如果鐘意一樣食物,真的可以差不多晚晚食,簡單至茶餐廳的豆腐火腩飯,高級至牛扒,都是男人食不厭的東西,但牛扒點叫、點買、點煮,都是一門學問,學識之後食起來會更加好味。

牛扒點揀部位?A5和牛還是M12和牛較高級?一文睇曬14個你不知道的牛扒知識

如果你想食一塊好的牛扒,首先你要識得嗌不個部位,而且每個部位都有他們的特色,其實一隻牛可以分為牛肩肉Chuck、牛肋肉Rib、牛腰肉Loin、牛屁股肉Round、牛腱Shank、牛腩Brisket、牛胸腹肉Plate、牛腹Flank,但其實可以成為牛扒的,只有牛肋肉Rib、牛腰肉Loin這兩部分。

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牛肋肉Rib其實可以分成三個部分,肉眼Rib-Eye Steak、牛肋骨Prime Rib和牛仔骨Short RIbs,這個部分的牛扒最重肉味,而且充滿着好似大理石紋的雪花脂肪,適合燒或者煎。肉眼是牛肋最中間的部分並且去骨,而牛肋骨是牛第6至第8根肋骨之間帶油筋的肉,肉質相對結實,脂肪亦都比較多。

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牛腰肉可以分為西冷Sirloin、牛柳Tenderloin和位於牛腰前端Short Loin,西冷相對靠近牛後腿,所以脂肪較少,而牛柳更加是一隻牛最嫩的地方,而入面有Filet Mignon,因為被腹腔包住比較少運動而肉質更加柔軟。

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而Short Loin可以分為T-Bone Steak和Porterhouse Steak,其實兩種牛扒都是一面西冷,另一面牛柳,因為T-Bone會偏向多西冷,而Porterhouse因為位於後端,所以會較多牛柳。

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牛肩肉的情況比較特別,其實只有Flat Iron這個部分會成為牛扒,因為他位於牛肩上方,相對較軟滑,雖然沒有以上部分這麼好,但同時價錢也比較便宜,性價比都很高。

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日本和牛

來到大家最關心的問題,A5和A4除了字眼上有分別,到底可以如何分辨呢?首先,要如何定義為和牛呢?一頭和牛需要在當地土生土長、對上三代血統純正,才可以獲得身分證明。

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然後,和牛由出生到10個月大,都是由生產農戶照顧,會親手餵奶和為牠們穿上防寒衣物,而之後由肥育農家競標再飼養到700公斤才會出售。期間更加不會用任何激素和抗生素等化學添加物。

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日本和牛大家都聽慣A3、A4和A5,其實日本的評分有A、B、C三等級,計算方式是扣除皮膚和內臟,一頭和牛有多少可食用的精肉,A級為72%以上、B級介於69%-72%之間,C級則未滿69%。然後就再以「油花分布」、「牛肉色澤」、「脂肪色澤」和「牛肉緊實度與紋理」來分辨五個級別,就成為了最珍貴的A5到最普通的C1的15個等級。

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日本邊個地方最好

整個日本其實有超過150個和牛品牌,而最為著名的則是「日本三大和牛」,分別是松阪牛、神戶牛,而第三位則有點特別,近江牛和米澤牛各有千秋。松阪牛只用未經生產的黑毛和牛雌牛,飼養期間會讓牛隻飲用啤酒,更加要達A4才可說自己是「松阪牛」,但是2017年的「日本全國和牛能力共進會」獲得總冠軍卻是宮崎牛,所以不同產地都有其特色!

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澳洲和牛

澳洲和牛可以算是日本和牛的近親,因為牠們是利用日本的雌性和牛,再與澳洲安格斯牛,所以肉味相當濃郁,而有M1至M9等級,M9大約等於日本和牛A3級數,而混種後則出現了M9+,而M12為最高級,可以媲美到日本A5和牛。

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美國牛

美國牛的特色就是脂肪較多,鍾意食到成口油就非常適合,美國農業部(USDA)將牛肉評為8級分別為Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utiltiy、Cutter和Canner,而當中更加只有Prime、Choice和Select能成為牛扒,香港更加只會入口Prime、Choice兩款,PRime只佔美國牛肉產量中的2%,大部份是42個月齡以下的牛。

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如何分辨幾成熟?

去到煮了,一塊出色牛扒都不可以被大家浪費,在不能切開下,到底如何分辨牛扒熟度呢?其實用自己手指接拇指下的肌肉就可以了,如果攤開按的硬度,就是一成熟;食指和拇指合埋是三成談;中指和拇指合攏的等於五成熟;無名指指和拇指合攏的等於七成熟;小指和拇指合攏的程度大約等於10成熟,與按下牛扒的肉質硬度會非常相似。

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真的要落手落腳,熱鍋凍油定熱鍋熱油都未識分,參考一下名廚Gordon Ramsay的做法,也許可以用3分鐘就做到美味的牛扒!

想學識如何煎牛扒?延伸閱讀:【名廚Gordon Ramsay教煮】新手都可以煎出靚牛扒! 3分鐘由解凍到煎熟十個步驟一目了然

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