必訪之寿し雲隱！香港Omakase超人氣預約困難店

甫踏進寿し雲隱，你就會想起日本的種種，以傳統的日本茶室風格作主軸，在兩個用膳區域中也設有傳統茶室專有的床之間，床之間在傳統日本茶道來說是一個空間來掛上與當時季節及客人相關的掛畫及插上茶花，而店家也邀請了華道家元池坊每星期為他們插花！甚至乎在大廚身後，亦掛上至少有二百年歷史的京都天龍寺主持，橋本昌禎的真跡掛畫，這些用心的種種，在香港的壽司店中絕對是少見。

而寿し雲隱的靈魂人物，當然是餐廳主廚陳永健師傅（健師傅），就算沒有「日本師傅」這名號的加持，但你總會聽到大量的評價是：「健師傅？正呀！」！健師傅在名店修業近10年，對於食材的認識極深，江戶前的傳統深紮在他的技法中，他總是懂得利用不同手法，讓菜單中不同的食材都可以充分發揮到其應有的特點。有幸一嘗健師傅，讓筆者發現，在整個用餐體驗中，都不停保持著驚喜與衝擊，前菜到玉子燒，都可以是亮點，那一種體驗，的確難得，以下精選了一晚晚餐中的菜式回顧，讓大家多點了解。

打頭陣的鱒魚籽用上淺漬做製法，以木魚高湯、加入柚子皮及醬油淺漬，不會如坊間般過鹹或死鹹，反而是充滿鮮味，一開始立即喚醒了味蕾。

石垣貝的肉質與鮮度本已是滿分，而醬油柑橘為石垣貝進一步提鮮。

別小看這一道銀杏，銀杏在初秋之際顏色仍未轉成黃色時，可稱作新銀杏或翡翠銀杏，而大分縣則是日本盛產銀杏的兩大區域之一，簡簡單單的鹽燒，將新銀杏獨得的鮮甜呈現出來。

不時不食，9月底的秋刀魚剛好開始肥了，北海道秋刀魚甘香的油脂配上大蔥肝醬油，香濃味美。

新烏賊體積極小，所以半隻烏賊就已經是一件壽司的份量，厚厚的肉身，是軟腍與濃厚滋味交織。

及後上來的千葉縣金目鯛壽司，經炙燒過的魚皮，魚油盡出，香氣四溢。

以北海道毛蟹高湯做出的茶碗蒸，毛蟹蟹肉極高比例，同時極之鮮甜， 加上蒸蛋超滑嫩的高水準配合，想起也再想多吃一口。

池魚肉質極有口感，最喜歡蔥蓉的存在，起著極明顯的提味作用。

緊接著是鰤魚，既緊緻又爽滑的肉質，帶來香濃的鮮味。

在軟滑口感後，是強大對比的杮種炸岩手縣松茸，吉列的外皮不是麵包糠，而是杮種，杮種是一種形似杮種子的米餅，也可稱作霰揚げ，意思是看上去有如天上降下的雹，這一種處理手法，為松茸加入了不同的米香感覺，在炸物之中呈現出不一樣的精爽，而來自日本的岩手縣松茸，價錢更是中國，韓國生產的數倍以上，絕對珍貴。

這一道鮑魚是來自茨城縣常磐市的黑鮑，經酒蒸帶上一絲清香，肉質軟滑配上鮑魚肝醬，更是濃香。

香港人食Omakase，其中一個不能沒有的食材，當然是吞拿魚，而我當晚品嘗的，是來自津輕海峽的吞拿魚，津輕海峽於太平洋引入親潮流 （或稱作千島群島海流），親潮中的豐富養份亦令當地成為優秀的漁場，所以魚材表現上乘。而這道赤身，其實處於赤身與中拖羅之間，60kg屬於細魚，用上7日熟成後，肉質柔麗，淡麗的口感令人難忘。

來自青森大間的138.4KG吞拿魚，拖羅熟成了近兩星期，配上醬酒漬浸，旨味濃厚，入口瞬間即化，絕對是回味再三。

同樣是來自津輕海峽的60KG吞拿魚的中拖羅，熟成一星期，醬油漬浸了半天，滲進了每一道纖維，肉香與甘甜油脂，平衡得非常不錯。

佐賀唐津赤海膽，單是名字，識食之人都一定不會投訴，生產量少，也被稱為幻之海膽，每年只有7至9月出售，creamy的質地，帶有極馥郁的香氣，層次豐富，那一種甜美是極有層次而複雜，我最愛的是健師傅以藻鹽作調味，藻鹽就像是天然的「味精」，將鮮味極致的提升，卻不會被醬油等調味蓋過。

來到寿し雲隱，其中一道名物正是「北海道鮟鱇魚肝泡芙」，將鮟鱇魚肝注入到即場烘烤的泡芙，外在泡芙的香脆配合柔滑的鮟鱇魚肝，一口一粒，叫人意猶未盡，據講，遲點有機會可以單獨外賣！

今年的穴子穩定期少，從五月等到九月終於食得， 入口即化，油潤味美，作為玉子燒與甜品前的尾聲，令人感到一種幸福！

寿し雲隱既為預約訂座困難店，當然要提早得夠多去訂位，你可以到其網上訂位系統揀日子，所有預約均需信用卡擔保，24小時內取消/減少人數/臨時缺席，需支付100%餐費，午餐價格為HK$880，而晚餐為HK$2,500，大家要留意了。

地址： 香港中環砵甸乍街45號The Steps H Code 8樓