【尖沙咀Omakase推介2021】主打新派日本割烹料HAKU 以日學為體、西學為用 創作高質創新廚師發辦

katie ho
  • 7 Jul 2021
by Dixon Man

位於尖沙咀海港城、主打日本割烹料理的頂級食府HAKU,他們的主廚相當有來頭!他就是自美國曾在挪威的三星米芝蓮餐廳Maaemo擔任研究及菜式開發主廚(R&D Chef)的Rob Jacob Drennan。Rob今次主理的HAKU,結合來自西方美食哲學,貫徹不時不吃的飲食概念,從世界各地費盡心思搜羅不同的時令矜貴食材,以傳統日式烹調技巧配上創新Contemporary Cuisine元素,完美展現出現代創新的割烹料理概念,絕對值得一試!

而HAKU的來頭也不少,原來他與日本大阪米芝蓮三星「柏屋」很有關係,因為兩

秉持「日學為體、西學為用」的理念

而HAKU的來頭也不少,原來他與日本大阪米芝蓮三星「柏屋」很有關係,因為兩者都是由當代日本料理達人松尾英明監督,不過HAKU在價錢上就相對親民,午餐就大約HK$880、而晚餐就大約HK$1880。

HAKU將日式傳統割烹(Kappo)風格,帶到特別設計的開放式廚房,促進大廚與客人之間的交流,並採用每天從日本新鮮進口的優質時令食材,以傳統的日式烹調技巧加入創新的西方元素,製作出獨一無二的創意菜式。

想知道割烹是甚麽的話,延伸閱讀:【懷石料理是甚麼?】懷石料理矜貴在哪?同Omakase有咩分別?由特色、禮儀、上菜順序10個知識逐個數

而他們的美籍主廚Rob,家鄉在奧克拉荷馬市,之後就走到美國德薩斯州奧

米芝蓮三星總廚Rob Jacob Drennan主理

而他們的美籍主廚Rob,家鄉在奧克拉荷馬市,之後就走到美國德薩斯州奧斯汀市展開他的日本料理之路。RRob於2016年出任挪威米芝蓮三星餐廳Maaemo的研究及菜式開發主廚(R&D Chef),由此展開以本地時令食材入饌的探索之旅。

三年之後,他就回歸到美國並加入位於俄勒岡州,主打新鮮時令食材的Castagna Restaurant。直到2021年初,Rob移師香港並擔任HAKU的行政總廚,希望以紮實的日本料理技巧與西方美食哲學意念交織,將HAKU重新定義:「我花了幾個月的時間重新構思HAKU的菜單,亦會持續帶來新轉變,讓食客可以從中體驗到因應時節而變化的創新意念及烹調手法。」

好,HAKU究竟有甚麽值得好食?筆者就試了他們的11道菜的割烹晚餐,由餐廳

好,HAKU究竟有甚麽值得好食?筆者就試了他們的11道菜的割烹晚餐,由餐廳經理熱烈推薦之下,也試了他們的Sake Pairing(另加HK$880),題外話,如果想試餐酒配對的話就要另加HK$580。在這裏筆者就不再詳細列明每一杯酒了,不過總括來說,他們的配對絕對是相當用心,經理也是尊業的利酒師,由他逐杯酒去解釋酒廠的故事、清酒的特性與食物的味道配合,也是一個不錯的長知識體驗。

菜式方面也主打夏日的時令菜式,第一道菜已經海膽(UNI)!用上北海道海膽

菜式方面也主打夏日的時令菜式,第一道菜已經海膽(UNI)!用上北海道海膽揭開序幕,配上自家製及輕炸的藏紅花米紙。在面層放上萬壽菊及蜜柑製成的啫喱,簡單的滋味就輕易打開味蕾。

之後就輪到螢光魷魚漬物伴焦糖洋蔥及酢漿草(HOTARU IKA),及鵝肝伴魚子醬茶

之後就輪到螢光魷魚漬物伴焦糖洋蔥及酢漿草(HOTARU IKA),及鵝肝伴魚子醬茶碗蒸(FOIE GRAS/CAVIAR CHAWANMUSHI)。

鵝肝伴魚子醬茶碗蒸,有別於非一般的日式茶碗蒸,底層放有烤鴨肉汁及在面層加上水菜徑部及檸檬皮以提升味道層次。另外配上份量精緻的魚子醬及經過煙燻的鵝肝,可將魚子醬及鵝肝同時放入茶碗蒸內同吃。

當然少不得時令的刺身(SASHIMI)!師傅上碟時,一遍煙霧彌漫,絕對滿足視覺上的

當然少不得時令的刺身(SASHIMI)!師傅上碟時,一遍煙霧彌漫,絕對滿足視覺上的享受,依照不時不吃的概念,三款精選的刺身依照時令款式每日不同,而所使用的醬汁有別於坊間日本餐廳的傳統味道。

而甘鯛伴黑蒜及香芹(AMADAI),以關西傳統的立鱗燒技法烹製; 利用高熱的上等

而甘鯛伴黑蒜及香芹(AMADAI),以關西傳統的立鱗燒技法烹製; 利用高熱的上等食油燙上甘鯛魚身、令其魚鱗受熱而變得挺身並且鬆脆。外層的魚鱗香脆可口、內裡的魚肉嫩滑無比,拌以芹菜頭及水菜,並加入利用甘鯛魚湯製成的黑蒜醋汁調味。

主菜方面就二選一,分別有鹿兒島黑豚肉(KUROBUTA PORK)及鹿兒島A4和牛(WAGYU)。經過

主菜方面就二選一,分別有鹿兒島黑豚肉(KUROBUTA PORK)及鹿兒島A4和牛(WAGYU)。經過慢煮後的鹿兒島黑毛豬豬腩肉,加入日本燒汁利用備長炭炭燒,配以東京大根,以黑橄欖牛油醬及鮮肉汁作點綴。

而鹿兒島A4和牛,則以備長炭烤煮,配上羅望子醬及來自沖繩的紫薯千層批,再伴以珍珠洋蔥泥、山椒粉及山椒葉提升味道層次。

主菜之後,就來到黑松露意大利飯(BLACK TRUFFLE RICE),比一般的Risotto更好吃!選用新瀉縣

主菜之後,就來到黑松露意大利飯(BLACK TRUFFLE RICE),比一般的Risotto更好吃!選用新瀉縣的越光米,並以意大利米的烹調方式,配上兩款不同的時令野菌、黑松露出汁烹煮。再配以少許檸檬皮、木魚花、葱絲及新鮮刨製的黑松露在面層提升香氣。

差不多尾聲,來到甜品有洋甘菊杏仁雪糕(BURNT MILK CHAMOMILE),將備長炭放入鮮奶內,讓

差不多尾聲,來到甜品有洋甘菊杏仁雪糕(BURNT MILK CHAMOMILE),將備長炭放入鮮奶內,讓鮮奶慢慢吸收備長炭的香氣,再製成雪糕。然後再放上杏仁奶酥、再倒入帶有杏仁油香的甘菊茶以提升香氣。

HAKU
地址:尖沙咀海港城海運大廈地下OT G04B號
電話:2115 9965

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