精品咖啡是甚麼？了解精品咖啡的定義與深淺烘焙之間的分別

坊間一般的咖啡店大多使用意大利咖啡機，供應一些傳統咖啡，如特濃咖啡、拿鐵（牛奶咖啡）、美式咖啡。這些用意式咖啡機沖調的咖啡被泛稱為「意大利咖啡」，其實都不過是加奶或水的「掩眼法」。香港的咖啡館一直很崇尚意大利品牌的咖啡豆，如：Illy、Lavazza及Segafredo等。除了這些意大利品牌，香港開始出現一些「獨立咖啡店」，又稱為「精品咖啡店」。這些咖啡店提倡「精品咖啡」，現時一般對精品咖啡的定義，主要是關於咖啡豆的品質。

由於不論甚麼來源地，品質都會有參差，所以當精品咖啡店進口了一些咖啡生豆（未經烘焙的咖啡豆），咖啡師會透過杯測（Cupping）或試味（Tasting），為咖啡生豆進行多方面的評分，包括香味、味道、甜度、酸度及平衡度等，就像品評紅酒一樣。當評分高過某個特定分數，就可保證這些咖啡生豆屬於精品的品質。

除了咖啡豆的品質保證，精品咖啡店也提倡「新鮮」。昔日的進口咖啡豆，譬如來自法國，在完成烘焙之後，再經運輸，咖啡的味道會走散了不少。那怎樣才能保存咖啡的最完整狀態呢？決定性在於新鮮不新鮮。所以一些精品咖啡店開始自己烘焙咖啡豆，這些咖啡館也有「自家烘焙店」之稱。也有一些精品咖啡店演變為使用微量級咖啡烘焙機（Micro Coffee Roaster），好處是永遠可以為客人提供最新鮮的咖啡。咖啡師的專業也是精品咖啡館的一個考量因素，其中他們對咖啡的「特殊照顧」，如水溫控制、處方及咖啡的粗幼度，都會影響整杯咖啡的味道。

從前我們都愛喫一些濃一點、重烘焙（Dark Roast）的咖啡，印象都是焦炒、煙薰、苦味。當咖啡出現酸味，我們大可能就已經不接受。可是，苦澀已成為過去，在美國、在香港，也出現了這股「第三波浪潮」（Third Wave）的咖啡浪潮，大家開始意識到，也欣賞咖啡生豆的原來味道。

咖啡生豆該有甚麼味道呢？咖啡生豆其實是咖啡果實裡的種子。越高海拔種出的咖啡，越好的產地，或採收一些比較熟透的咖啡生豆，豆內會擁有比較多蔗糖和果酸的成分，味道跟生果很相似。由於蔗糖和果酸這些生果都有的成分，或多或少，咖啡生豆會擁有果香，甚至花香、堅果，各種各樣的味道。

那為甚麼從前的咖啡生豆要炒得比較深？因為用的咖啡生豆品質沒那麼講究、沒那麼一致，想要大家比較接受得了，就要焦炒、深烘焙一點。譬如說，把咖啡生豆放在泥上曬乾，就會附帶了一些泥味，甚至被蟲蛀過、放太久發霉了、有瑕疵的咖啡生豆，摻入一些品質很好的咖啡生豆，經過深烘焙，炒到極深如炭，那股古怪味道就會被蓋過。但是經過了這股咖啡新浪潮，咖啡生豆的品質就無所遁形，而精品咖啡店的責任，就是把咖啡生豆的潛力引出來。

由深烘焙走到了淺烘焙，定位為淺烘焙而微量級咖啡烘焙機的精品咖啡店，就進口很多不同類型的生豆，去沖調適合該咖啡生豆的味道，透過適量烘焙去引出豆裡果味或花香味道。全用單品豆（Single Origin）跟綜合配方（Blend）有甚麼分別呢？以前喝一杯家常咖啡（House Blend），加點奶，弄個拉花，我們已經大拍手掌，手中相機也爭相來試味。但當各位咖啡客，發現原來咖啡當中潛在着不同的味道後，我們的味蕾當然也渴望嚐到這份變化。

於是精品咖啡館興起提供一些包括手沖（Hand Drip）、虹吸（Syphon）等處理手法，這些做法比較能夠在淺烘焙的咖啡豆中帶出它們的原味，讓咖啡客品嚐到不同的特性。世界各地如美國、澳洲，以至亞洲各國，台灣、日本、新加坡、馬來西亞，也在經歷這股新浪潮。品嚐咖啡的世界變得透明，除了產地，有些咖啡客會留意農場名稱。

一些精品咖啡店甚至會留意每個農場的微批次（Micro Lot），去選擇比較精緻那一批咖啡。日曬的咖啡生豆，和水洗的咖啡生豆又有不同的味道變化。美國精品咖啡協會（Specialty Coffee Association of America）和歐洲精品咖啡協會（Speciality Coffee Association of Europe）也有做一些研究，去找出不同咖啡生豆的最適合沖調方法。

現在也有一些咖啡機能做到淺烘焙的咖啡，用不同手法烘焙全用單品豆，用淺炒方法去沖調特濃咖啡，口味跟手沖的全用單品咖啡又截然不同。