隱藏私房菜系列(八):天一閣

Esquire HK - Karen Tsang
  • 25 Sep 2017

朋友圈之間個個都話好食,所以我都慕名去了試試,沒有想到迎來一次獨特的私房菜體驗,也意外遇上了似曾相識的一幕要多點一個白飯撈汁的場面。

地點不難找,環境簡單舒適。當日餐單上有一道香醉紅蟳,當時想起了我最愛的大班樓。而竟然意外發現,天一閣跟大班樓的淵源,就是天一閣創辦人Quincy Tang就是大班樓總廚鄧天的兒子。而這道蒸花蟹用上取本灣野生大花蟹配以古方釀製的25年古越龍山及自家煉製雞油清蒸,最後嘛,就秉承每次去大班樓都做的一件事,就是吃畢這道雞油花雕蒸花蟹蟹下的陳村粉後我們再叫來一碗白飯把所有汁都清光。

這裡用的都是本地有機蔬菜機食材,而為了確保用料天然好味,更用上三年時間釀製純米酒,秋後又會生曬臘肉。醬油方面也堅持採用九龍醬園、大孖、頤和園等本地醬園天然熟成無添加製品,而且還會在店裡加工兩次把香氣昇華,帶來獨特的自家味道。隨著二十四節氣更替變換菜式,仲夏夜的消暑夜香花冬瓜盅、秋後持螯賞菊、冬天則會有這道魚湯古法炆羊腩煲。

百花蟹鉗是道傳統宴客必備的菜式,有別於粵廚會加入豬肉,這道傳統江南菜式會以純蝦肉製作。天一閣這裡的做法試為了確保百花在油炸時鮮味與水份不會流失而特別加入炮製懷舊菜式常見的豬網油。

當日去的時候天氣悶熱,前菜來了這一道蜀香小鮑魚,川椒的麻辣與小鮑魚彈牙,的確讓我醒神開胃。

除了可以找到傳統菜式如這道雞蛋焗魚腸,Quincy還經常在南北朝年代的《食經》、北魏《齊民要術》、宋《山家清供》等古籍內尋找食譜,然後與廚師團隊在史料上研究及市面上努力尋找適合的材料,嘗試帶來不同的菜式。上次我去的時候,就是了試了一道宋代宮廷名菜「蟹釀橙」。蟹釀橙原名蟹鑲橙,又叫螃蟹釀棖,是南宋臨安地區的一道秋季名菜。據《武林舊事·高宗幸張府節次略》記載,清河郡王張俊貢進御宴食單中就有「螃蟹釀棖」一菜,「棖」即橙。這道菜先把蟹拆肉後釀入去囊的橙內,以花雕、陳醋蒸, 橙汁的酸味大大提升蟹肉之鮮時,橙與黃酒又帶來一種優雅的清香。


天一閣 Tasting Court Chinese Cuisine


地址:跑馬地黃泥涌道63-65號安美大廈閣樓D舖


訂座及查詢:2493 1133

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