尖沙咀高性價比廚師發辦Omakase Kokorozashi志

Kokorozashi 志
壽司店位處亞士厘道一商廈內，開業不足一年，已經吸引不少棒場客。尖沙咀區，廚師發辦晚餐25道菜，港幣1,200，這高性價比哪裡找？建議無論如何都要訂吧檯位置，可以跟David師傅好好聊，另外的，你應該明。

下酒菜首當其衝是「蜆肉有馬煮」，所謂有馬煮是使用山椒將魚貝類、海菜等用糖、醬油及味醂熬煮成口味較濃郁的日本小菜。日本兵庫縣的有馬是山椒的產地，便以地名來命名。賣相一般，但以有馬山椒炮製的蜆肉，食落有些許麻辣味道，好嚼口而且入味；「北海道八爪魚」經處理後熟成約一星期，破壞其肌肉組織，咬下去更軟腍；「石垣鯛」本身就肉質緊實、爽口、鮮魚味濃熟成4日後，油份更出更香口。

第一輪刺身環節有六道菜：深海池魚、右口魚及裙邊、鮫鰈魚邊、平貝、象拔蚌、燒平貝邊。「深海池魚」誰人不愛？以清、甜、爽見稱，肉質細緻鮮美，以厚切刺身呈上，一流。所謂「左鮃右鰈」，後者魚穫有限，更是珍貴。餐廳就提供二食，先嘗刺身的清淡鮮甜，再來炙燒魚邊。日本人從來推崇魚背邊位，緣側（ Engawa），那是鰈魚游動時運動最多的一條肌肉，口感比其他部分爽口有嚼勁，每條魚只得一條，十分罕有。微炙帶出魚油，入口即化，更顯腴嫩。值得稱讚是餐廳捨棄用大路的火槍，反而用爐燒做炙燒，沒有那難聞的瓦斯味，是心機位。

第二輪有：甜蝦、蝦麵豉、鮟鱇魚肝、麵豉蘿蔔、螢光魷魚、兵庫縣真蠔、鮫魚。當中「鮟鱇魚肝」可謂「Kokorozashi 志」的招牌。一般傳統做法是包錫紙蒸，這裡卻將魚肝以薑汁及煮酒直接以大火1分鐘，細火7分鐘煮，非常入味，吃起來也更輕盈，大膽講是食過最好的鮟鱇魚肝。當遞上「馬鮫魚」時，我和師傅不其然相望而笑。如過大家有看木村拓哉主演的《Grand Maison東京》，大概會記得角色芹田不滿自己只負責處理下欄功夫，於是抓到一次機會，卻幫倒忙的無知地用了切過菜刀去處理魚身，那條魚就是藍點馬鮫魚。

壽司環節，一共八貫：疣鯛、鰤魚、中拖羅、大拖羅、馬糞海膽、北海道沙甸、小肌 、鯖魚燒。「鰤魚」不愧為油甘魚之王，色澤紅彤，白色脂肪細紋散佈平均，入口滑溜柔軟，油潤得來很有嚼頭，魚味濃郁鮮甜的，吃罷感到油分及甘味在舌尖化開，相比起細種油甘魚，鰤魚更顯質感，肥美甘甜程度也是幾倍以上。

大家最關心的 —— 拖羅和海膽。當晚沒嚐到最愛的赤身，有點可惜，但中拖羅和大拖羅非常對辦。前者魚香持久，吃得滿口甘香；後者脂肪分佈如雪花般，天然魚油脂肪夠甘香，入口即溶。

馬糞海膽味道濃郁甘甜，當晚食的來自北方四島，那裡是是南北暖流寒流相會之處，形成暖寒流魚類相聚的場所，當地人曾用「海膽亂滾，螃蟹重疊」來形容豐富水產。

一般我都會把focus放在小肌和星鰻，但那次竟然是「沙甸魚」和「鯖魚燒」。前者風乾過，師傅又用鹽和醋改變了其肉質，化了甚至可以連骨食，滋味非常。後者的皮煎香了，弄成卷狀，用紫菜包好即食，啖啖肉夠重磅也沒有平常的腥味 ，是蠻有驚喜的收尾。

Kokorozashi 志

地址：尖沙咀亞士厘道17-19號17樓

電話：2265 8828

營業時間：星期一至日中午12時至3時；晚上7時至11時

地圖：https://bit.ly/2wDpk8S