尖沙咀高性價比廚師發辦Omakase Kokorozashi志

Esquire HK - Anton Kwan
  • LAST UPDATE : 01 Jun 2020

「Kokorozashi 志」位處尖沙咀亞士厘道一商廈內,壽司店開業不足一年,已經吸引不少棒場客。尖沙咀區,廚師發辦晚餐25道菜,港幣1200,這高性價比哪裡找?

Kokorozashi 志

Kokorozashi 志
壽司店位處亞士厘道一商廈內,開業不足一年,已經吸引不少棒場客。尖沙咀區,廚師發辦晚餐25道菜,港幣1,200,這高性價比哪裡找?建議無論如何都要訂吧檯位置,可以跟David師傅好好聊,另外的,你應該明。

Kokorozashi 志

下酒菜首當其衝是「蜆肉有馬煮」,所謂有馬煮是使用山椒將魚貝類、海菜等用糖、醬油及味醂熬煮成口味較濃郁的日本小菜。日本兵庫縣的有馬是山椒的產地,便以地名來命名。賣相一般,但以有馬山椒炮製的蜆肉,食落有些許麻辣味道,好嚼口而且入味;「北海道八爪魚」經處理後熟成約一星期,破壞其肌肉組織,咬下去更軟腍;「石垣鯛」本身就肉質緊實、爽口、鮮魚味濃熟成4日後,油份更出更香口。

Kokorozashi 志

第一輪刺身環節有六道菜:深海池魚、右口魚及裙邊、鮫鰈魚邊、平貝、象拔蚌、燒平貝邊。「深海池魚」誰人不愛?以清、甜、爽見稱,肉質細緻鮮美,以厚切刺身呈上,一流。所謂「左鮃右鰈」,後者魚穫有限,更是珍貴。餐廳就提供二食,先嘗刺身的清淡鮮甜,再來炙燒魚邊。日本人從來推崇魚背邊位,緣側( Engawa),那是鰈魚游動時運動最多的一條肌肉,口感比其他部分爽口有嚼勁,每條魚只得一條,十分罕有。微炙帶出魚油,入口即化,更顯腴嫩。值得稱讚是餐廳捨棄用大路的火槍,反而用爐燒做炙燒,沒有那難聞的瓦斯味,是心機位。

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第二輪有:甜蝦、蝦麵豉、鮟鱇魚肝、麵豉蘿蔔、螢光魷魚、兵庫縣真蠔、鮫魚。當中「鮟鱇魚肝」可謂「Kokorozashi 志」的招牌。一般傳統做法是包錫紙蒸,這裡卻將魚肝以薑汁及煮酒直接以大火1分鐘,細火7分鐘煮,非常入味,吃起來也更輕盈,大膽講是食過最好的鮟鱇魚肝。當遞上「馬鮫魚」時,我和師傅不其然相望而笑。如過大家有看木村拓哉主演的《Grand Maison東京》,大概會記得角色芹田不滿自己只負責處理下欄功夫,於是抓到一次機會,卻幫倒忙的無知地用了切過菜刀去處理魚身,那條魚就是藍點馬鮫魚。

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壽司環節,一共八貫:疣鯛、鰤魚、中拖羅、大拖羅、馬糞海膽、北海道沙甸、小肌 、鯖魚燒。「鰤魚」不愧為油甘魚之王,色澤紅彤,白色脂肪細紋散佈平均,入口滑溜柔軟,油潤得來很有嚼頭,魚味濃郁鮮甜的,吃罷感到油分及甘味在舌尖化開,相比起細種油甘魚,鰤魚更顯質感,肥美甘甜程度也是幾倍以上。

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大家最關心的 —— 拖羅和海膽。當晚沒嚐到最愛的赤身,有點可惜,但中拖羅和大拖羅非常對辦。前者魚香持久,吃得滿口甘香;後者脂肪分佈如雪花般,天然魚油脂肪夠甘香,入口即溶。

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馬糞海膽味道濃郁甘甜,當晚食的來自北方四島,那裡是是南北暖流寒流相會之處,形成暖寒流魚類相聚的場所,當地人曾用「海膽亂滾,螃蟹重疊」來形容豐富水產。

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一般我都會把focus放在小肌和星鰻,但那次竟然是「沙甸魚」和「鯖魚燒」。前者風乾過,師傅又用鹽和醋改變了其肉質,化了甚至可以連骨食,滋味非常。後者的皮煎香了,弄成卷狀,用紫菜包好即食,啖啖肉夠重磅也沒有平常的腥味 ,是蠻有驚喜的收尾。

Kokorozashi 志

Kokorozashi 志

地址:尖沙咀亞士厘道17-19號17樓

電話:2265 8828

營業時間:星期一至日中午12時至3時;晚上7時至11時

地圖:https://bit.ly/2wDpk8S

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